ירקות מותססים/כבושים במלח/חמוצים - מתכונים בקלי-קלות! PICKLES
- ג'קלין כהן-לייבה
- 16 ביוני 2024
- זמן קריאה 6 דקות
עודכן: 12 בספט׳
הקיץ הוא זמן מושלם להכין ירקות מותססים/כבושים או חמוצים כפי שקרוי בפי כולם.
זה יכול להיות כרוב כבוש או כרוב כבוש וגזר, או מלפפון חמוץ, או עגבניות ירוקות כבושות בנוסח רומני, או אף קליפות אבטיח כבושות! כן! כן! קליפות אבטיח כבושות (מניחה שזה הגיע ממקום של מצוקה ומתקופה בה היה מחסור במזון והיה ניצול מקסימלי של חומרי הגלם).
אני מרבה להעלות סרטונים עם מתכונים מנצחים, במיוחד בנוסח רומני, אותם למדתי מחמותי אסטרה ז"ל, שהיתה אלופה בהכנת חמוצים! וכאחת ששייכת למשפחת הלימוניים (אני..., הכוונה אוהבת לימון ומאכלים חמוצים) התאהבתי בהם מיד!!
עם הזמן למדתי להכין ויש לי אף טיפים קטנים להצלחת הצנצנת היפה שיש לה מקום של כבוד במטבח, ומכינה עצמה לבד, בלי להתאמץ, בקיץ הלוהט.
כמעט כל המתכונים שלי הם על בסיס מלח ומים. בלי חומץ כלל!! כדי לא להרוס את היתרונות הבריאותיים שיש בחמוצים האלה! ויש המון!!
מה קורה בתהליך ההתססה ואיך נוצרים הירקות החמוצים/כבושים הטעימים:
חיידקים טובים, או פרוביוטיים, נוצרים בירקות כבושים מותססים כתוצאה מתהליך טבעי הנקרא התססה. במהלך התססה, חיידקים מיקרוסקופיים ניזונים מהסוכרים המצויים בירקות ומפרישים חומצה לקטית. חומצה זו משמשת כחומר משמר טבעי, המונעת צמיחה של חיידקים מזיקים ומעניקה לירקות את טעמם החמוץ הייחודי.
להלן הגורמים העיקריים המשפיעים על היווצרות חיידקים טובים בירקות כבושים מותססים:
סוג הירקות: ירקות שונים מכילים כמויות שונות של סוכרים וחומרים מזינים אחרים, המשפיעים על סוגי החיידקים שיתפתחו במהלך התססה.לדוגמה, כרוב הוא מקור טוב לסיבים תזונתיים, המסייעים לצמיחת חיידקים פרוביוטיים.
תמיסת התסיסה: תמיסת התסיסה, המכילה בדרך כלל מים, מלח ותבלינים, משפיעה גם היא על סוגי החיידקים שיתפתחו. ניתן להוסיף לתמיסה תבלינים ותוספות שונות, כמו שום, ג'ינג'ר, פלפל צ'ילי או עלי דפנה, אשר ידועים בתכונותיהם התומכות בצמיחת חיידקים פרוביוטיים.
טמפרטורה: טמפרטורת הסביבה משפיעה על קצב התסיסה ועל סוגי החיידקים שיתפתחו. התססה איטית בטמפרטורה נמוכה (מתחת ל-20 מעלות צלזיוס) נוטה לייצר חיידקים פרוביוטיים רבים יותר.
משך התסיסה: ככל שמשך התסיסה ארוך יותר, כך יתפתחו יותר חיידקים פרוביוטיים. עם זאת, חשוב לא להגזים במשך התסיסה, שכן ירקות עלולים להפוך לחמוצים מדי ולא נעימים לאכילה.
חשוב לציין שירקות כבושים מותססים קנויים בחנות עשויים לא להכיל כמות משמעותית של חיידקים פרוביוטיים, שכן הם עוברים תהליך של פסטור המאבד את החיידקים החיים. לכן, מומלץ להכין ירקות כבושים מותססים בבית, תוך שימוש בחומרי גלם טריים ואיכותיים ושמירה על תנאי תסיסה נכונים.
טיפים להכנת ירקות כבושים מותססים עשירים בחיידקים טובים:
השתמשו בירקות טריים ואיכותיים.
יום לאחר שמילאתם הצנצנת במי-מלח, פתחו ובדקו שלא חסרים מי-מלח, מלאו עד הסוף אם זה גלש או חסר.
במשך יומיים-שלושה לאחר ההכנה אני נוהגת להשקיע הירקות (הכוונה מורידה אותם עם כף קצת מלמעלה כדי שלא יצופו ויקבלו עובש), במיוחד בתהליך ההתססה בהתחלה.
בקיץ במיוחד, לאחר שהחמוצים מוכנים, עדיף להכניס למקרר.
יתרונות בריאותיים בירקות מותססים/כבושים:
שיפור בריאות מערכת העיכול:
העשרת אוכלוסיית החיידקים ה"טובים": ירקות מותססים מכילים חיידקים פרוביוטיים, חיידקים "טובים" החיוניים לבריאות מערכת העיכול. הם מסייעים לאזן את אוכלוסיית החיידקים במעיים, תורמים לעיכול תקין, מקלים על תסמינים של תסמונת המעי הרגיז (IBS),דלקות מעיים ונפיחות.
שיפור ספיגת רכיבים תזונתיים: תהליך ההתססה מפרק את דפנות התא של הירקות, מה שמקל על הגוף לספוג מהם ויטמינים ומינרלים חיוניים כמו ברזל, סידן וויטמין B12.
ייצור אנזימים עיכוליים: ירקות מותססים מכילים אנזימים שעוזרים לגוף לפרק מזון בצורה יעילה יותר, תורמים לתחושת שובע ומפחיתים נטייה לעצירות.
חיזוק המערכת החיסונית:
הגברת ייצור נוגדנים: חיידקי הפרוביוטיקה בירקות מותססים מגבירים את ייצור נוגדנים במערכת החיסונית, תורמים לחיזוקה ומסייעים לגוף להילחם בזיהומים.
הפחתת דלקות: ירקות מותססים עשירים בחומרים נוגדי דלקת, המסייעים במניעת דלקות כרוניות הקשורות למחלות שונות.
יתרונות נוספים:
שמירה על בריאות הלב: ירקות מותססים עשויים להפחית את רמות הכולסטרול הרע (LDL) בדם, ובכך לתרום לבריאות הלב וכלי הדם.
מניעת סרטן: מחקרים מסוימים מצביעים על קשר בין צריכת ירקות מותססים לבין סיכון מופחת להתפתחות סרטן מסוגים שונים.
שיפור בריאות הנפש: ירקות מותססים עשויים לתרום לשיפור מצב הרוח, להפחית חרדה ודיכאון, ולשפר את איכות השינה.
הירקות המותססים/כבושים מכילים חיידקים פרוביוטיים החיוניים לבריאות מערכת העיכול.
כבר שמעתי פעמים רבות על כך שאנשים שסבלו ממעי רגיז פתרו את הבעיה באכילת כרוב כבוש למשל!
אני מרבה להעלות סרטונים על הכנת ירקות כבושים במים ומלח בלבד, ללא חומץ!
ואתם יכולים גם להזמין אותי לסדנת הכנת ירקות כבושים במגוון צבעים וטעמים!
המון טעם ובריאות והתנסות מעשירה שנשארת לכל החיים ומגוונת את המטבח ומעשירה את בריאות בני-הבית!
מתכון בסיסי להכנת חמוצים רומנים שלמדתי מחמותי אסטרה ז"ל:
ירקות
שמיר למלפפון או עגבניות ירוקות או קליפות אבטיח (למטה צירפתי לכם טיפ נפלא לשימור צרור שמיר). אל תפספסו!
סלרי לכרוב וגזר
תמיסת מלח בסיסית שמתאימה להכל: 1 כפית מלח ל-1 כוס מים 200 מ"ל.
שיני שום חתוך באמצע עם הקליפה.
כאן צירפתי סרטונים קצרים עם המתכונים.
הכנת כרוב כבוש עם גזר בקלי-קלות! עם מלח בלבד!
כאן סרטון על הכנת כרוב וגזר כבושים בקלי-קלות:
מלפפון כבוש בנוסח רומני - במלח
אין כמו מלפפון חמוץ קר בקיץ! וזה מתכון מנצח וקל
שלמדתי מחמותי אסטרה ז״ל שהיתה אלופה במטבח!. היתרון של חמוצי בית שאתם חוסכים מהגוף שלכם את החומר המשמר שנמצא בקופסאות השימורים, ואתם נהנים מחיידקי התססה שנחשבים טובים למערכת העיכול. וכמה כיף זה צנצנות חמוצים בחלון המטבח!! כל מה שצריך זה מלפפונים דקים או קטנים, שמיר, מלח, שום ומים. המתכון המדוייק בסרטון. החמצתם? ספרו איך יצא!😊🍀
כאן מתכון וסרטון להכנת מלפפון חמוץ בקלות בנוסח רומני:
אל תזרקו את קליפות האבטיח - מתכון לקליפות אבטיח כבושות בקלי-קלות:
ולכבוד הקיץ ועונת האבטיחים הנה מתכון לקליפות אבטיח כבושות, שאני אישית מאוד אוהבת:
לפת כבושה בקלי קלות:
בתקופת החורף מופיעה בשווקים הלפת.
לא רבים מכירים את הירק הזה.
כשהלפת מגיעה אני מיד קונה 3 חתיכות ומכינה לפת כבושה נהדרת, רק מלח ומים!!
כרוב מותסס
כרוב מותסס מכיל רק מלח וכרוב ובתהליך ההתססה נוצרים חיידקים טובים לקיבה, פרוביוטיקה.
התהליך מאוד פשוט והתוצאה טעימה מאוד ומפתיעה!!
למתכון לכרוב מותסס כנסו כאן
כיצד לשמר את השמיר?
אני אוהבת ניסויים שמיעלים לי את החיים ועוזרים גם לאחרים.
מכירים את זה שאתם קונים חבילת ירק שמיר ואתם משתמשים רק בחלקה להכנת מלפפונים חמוצים למשל?
באחת הפעמים כשהתיבש לי גבעול של שמיר ששהה על שולחן המטבח בקיץ ועברתי לידו ומוללתי אותו, שמתי לב שהוא מפיץ ריח נהדר של השמיר, למרות שהוא יבש.
חשבתי על זה: למה לא ליבש אותו כדי שיהיה לי לשימוש בהזדמנויות שיש לי מלפפונים ואין לי שמיר ליד?
וכך עשיתי!
שטפתי גבעולי שמיר שנשארו לי מצרור, הפרדתי קלות ושמתי בסלסלה ליד החלון. אפשר לכסות מעל בעוד סלסלה או מסננת. חום השמש והקיץ יבש את הגבעולים.
כשהצרור כבר יבש, הייתי חייבת לנסות כיצד תצא לי צנצנת מלפפון חמוץ עם השמיר היבש!
התוצאה הפתיעה אותי מאוד!
היה לי טעים עם טעם עמוק של שמיר וארומה נהדרת בדיוק כמו מתכון המלפפון החמוץ שהעליתי כאן!
אז הנה קיבלתם שני טיפים יעילים באחת: גם שימור השמיר וגם הכנת המלפפונים החמוצים עם השמיר היבש!
ספרו לי כיצד יצא לכם!
מה עושים עם נוזל החמוצים לאחר שאכלנו את כל הירקות החמוצים?
הנה מספר רעיונות לשימוש חוזר בנוזל החמוצים (זה עם הסלרי או זה עם השמיר).
מרק עגבניות חמצמץ קר שחמותי הרומניה היתה מכינה:
8 עגבניות בינוניות שטופות טחונות בבלנדר
2 גזרים מגורדים או טחונים בבלנדר
3 גבעולי סלרי קצוצים
1 כוס קינואה או אורז שטופים
כפית טימין יבש או טרי
1 בצל בינוני קצוץ
רבע כוס שמן
מים
2 כוסות מי חמוצים ביתיים
הוראות הכנה:
להזהיב הבצל בשמן
להוסיף את העגבניות והגזר
לערבב
להוסיף את הסלרי והטימין
לערבב
להוסיף את הקינואה או האורז
לכסות במים
לבשל כ-45 דקות
להוסיף 2 כוסות מי חמוצים. מי החמוצים מכילים גם מלח וגם תיבול וגם שום.
אחרי שהוספתם את מי החמוצים תקנו תיבול, אם חסר לכם מלח למשל.
זהו.
תנו לזה להתקרר.
אוכלים את זה קר בקיץ או חם בחורף.
סלט מלפפון קר מתובל במי חמוצי הבית:
סלט קייצי כיאה לחמוצים, מרענן וקר!
מצרכים:
10 מלפפונים בגודל בינוני
שן שום
מי חמוצי הבית (מה שאתם אוהבים. זה מכיל כבר מלח. זה חמוץ ומתובל)
לימון או חומץ
מלח
שמיר
(3 האחרונים לשדרוג טעם)
אופן הכנת סלט מלפפונים קר:
פורסים המלפפונים דק כמו מנדולינה או למי שיש בלנדר פורס אז נהדר!
מוסיפים שן שום מעוכה (אפשר לוותר למי שלא אוהב)
פורסים קצת שמיר
מוסיפים כחצי כוס מנוזל חמוצי הבית
טועמים
אם חסר מאוד מוסיפים עוד קצת מנוזל חמוצי הבית
אם חסר קצת, מוסיפים קצת מלח ולימון סחוט או קצת חומץ.
מערבבים והסלט הקר והנהדר הזה מוכן.
מעולה לנשנוש ביום חם ובכלל.
ואם אתם מרגישים שאתם רוצים להתעמק בנושא סגולות ונפלאות צמחי-הבר, מוזמנים להצטרף לקורס ליקוט ורוקחות מהטבע שיתחיל בנובמבר 2024.
כאן פרטים:
וכאן פרטים ולו"ז של סיורי הליקוט שלנו הפתוחים לקהל:
מכאן למבחר מוצרי הרוקחות שאני רוקחות מצמחי-מרפא, אולי משהו מהם יפתור לכם עניין כלשהוא שמציק לכם. מוזמנים להתייעץ אתי ב-050-6823131:
תגובות